Pequeña
fábrica de Queso
Hoy la fabricación de quesos viene
repuntando como una actividad milenar, que se adecuo a los procesos
industriales de grande porte, pero que vocacionalmente, es una actividad mas
artesanal, producida con mas cercanía en su preparo, con un fabricante que le
imprime una personalidad a sus quesos, y es esta demanda, la que viene hoy
creciendo en el mundo, dando así, un gran espacio para las mini-fabricas, con
oportunidad para productores de lácteos, comerciantes, para agro-emprendedores,
la posibilidad de implementar con éxito, la micro industria de quesos, con
este diferencial competitivo, quesos especiales, artesanales,
caseros. Atendiendo un mercado que esta retornando al sabor y la
preparación mas natural, con las añoranzas de un pasado de alimentos mas sanos
en relación a los nuevos contaminantes, pero en definitiva, el sabor de los
tiempos de los abuelos, están de de vuelta en el mercado.
¿Quien sabe, sea la oportunidad de
usted pensar en este negocio? Y en ese caso le daremos algunas herramientas e
informaciones que le ayuden a descifrar este apasionante negocio
agro-alimentar.
Recepción de la Materia prima:
Recepción y
Resfriamiento de La Leche
Recepción: Tarea en que la leche
se higieniza con el fin de eliminar las impurezas provenientes del tambo, esta
operación se realiza con un tanque en acero inox. De recepción, equipado con
coladores muy finos. Homogenización de la leche. Se homogeniza si se quiere
tenga parámetros específicos de materia grasa, para ello se utilizan
desnatadoras que por acción centrífuga separan la grasa láctea. En el caso de
no realizar el tratamiento de homogenización, el queso se fabrica con
leche entera.
Almacenamiento: Posteriormente,
si la leche no será sometida al proceso de fabricación en ese mismo momento, se
enfría a 3-4º, que es la temperatura óptima de conservación incluida su
transporte.
Pasteurización: Tratamientos térmicos
de la leche.
Antes de iniciar la fabricación del
queso, con leche recién ordeñada, o con leche refrigerada, almacenada, la leche
se puede someter a un proceso térmico a 70/80º durante 20/40 segundos, a este
proceso se le denomina pasterización, realizada con equipos pasteurizadores de
control de temperatura, su objetivo es eliminar microbios patógenos de la
leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con
leche cruda.
El queso fabricado con leche cruda,
es sabrosísimo, y se le puede consumir sin ningún problema, siempre que tengan
más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche
procede de tambos higienizados y con buenas prácticas de producción,
Tanqueado: Llenado del Tanque/cuba y
adición de fermentos
Una vez leche tratada térmicamente, o
cruda, esta se vierte en un tanque/cuba, llevándose a cabo un proceso de
calentamiento hasta 25-30º de temperatura, en la que se añaden los cultivos de
bacterias lácticas, y fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten
aromas y sabores a desarrollarse en todo el proceso de la maduración
Coagulación de la
Leche
Preparación y
Fabricación del Queso
En acto seguido, se añade el Cuajo en
las proporciones indicadas por el fabricante y dependiendo el tipo de queso, es
en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso, puesto que la
caseína (la más importante proteína de la leche) es coagulada a unos 30/32º,
las formulaciones para la fabricación conforme el queso van entre los 30º/35º
Otra técnica de coagulación es mediante la acidificación de la leche, ésta se
deja a temperatura ambiente y su acidez va subiendo hasta que adquiere un
aspecto de cuajada ó de “leche cortada”. este sistema es utilizado para la
fabricación de varios tipos de quesos.
Corte de la
masa Cuajada
Cuando la coagulación ha terminado,
convertida en masa cuajada, se procede a cortarla mediante cuchillas o liras,
el objeto de cortar la masa es conseguir con granos/cuadritos de mayor o menor
tamaño dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso más
húmedo (quesos frescos) está formado por granos más grandes, Es en esta fase
cuando se extrae el suero sobrante (suero es la parte líquida de la leche que
no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) la cual entre otras
aplicaciones se usa para fabricar ricota.
Calentamiento de
la Cuajada.
La masa o pasta cuajada, una vez haya
sido cortada y desuerada, se procede a su calentamiento entre los 30/48ºC,
mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a
unir. Cuanto más se calientan los cuadritos/granos de la masa, más seca
resultará debido al mayor desprendimiento de suero. En función de la
temperatura a la que se ha sido sometida la masa o pasta, hablamos de
pasta/masa blanda, pasta/masa semicocida, pasta/masa cocida.
El Prensado del
Queso.
Finalizado el calentamiento, se
procede al llenado de los moldes, que le darán la forma y el tamaño al queso.
Los moldes pueden ser sometidos a una prensada. Esta presión produce una
eliminación del suero y permite al queso, adoptar formas mucho más acentuadas. Así entonces hablamos de quesos de pasta/masa
prensada y de quesos de masa/pasta no-prensada.
Salación, el
Salado del Queso.
Una vez el queso se haya prensado, se pasa a la fase de salado,
ésta puede ser hecha
en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con
sal o salmuera.
Madurado. La
Maduración del Queso
La maduración es la última fase de la
fabricación, ésta puede durar desde algunas horas, hasta varios meses, variando
conforme con el tipo de queso que se quiere obtener. En este proceso de
maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La curación se
lleva a cabo en zonas especialmente
acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas
para cada tipo de quesos, lo que implica adaptar o implementar instalaciones,
con clima controlado, existiendo algunas regiones, incluso condiciones
naturales de temperatura y humedad, dando un origen especial a sus quesos.
El salon
emprendedor oferta pequeñas fábricas para el procesamiento del queso instaladas y funcionando “ llaves en
mano”,con todo el apoyo y soporte tecnico antes durante y despúes de la
instalación.
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